Celiakia, czyli trwała nietolerancja glutenu jest chorobą dotykającą wszystkie grupy społeczne, niezależnie od statusu ekonomicznego i warunków życia. Gluten złożony jest z 2 frakcji białkowych: gluteniny i gliadyny, z czego druga należy do prolamin. Gliadyna nadaje lepkości, a glutamina pulchności. Połączenie gluteniny i gliadyny sprawia, że gluten wykazuje szczególne możliwości - nadaje produktom piekarniczym odpowiedniej konsystencji i sprężystej struktury. Sprawia, że biszkopty są miękkie, delikatne, dobrze wyrośnięte i smaczne, zaś samo ciasto z łatwością się klei, bez trudu można je zagnieść, a tłuszcze nie podlegają agregacji.
Patochemizm rozwoju celiakii
Czynnikiem predysponującym do rozwoju choroby jest błąd w genie, kodującym białko HLA-DQ2 i HLA-DQ8. Nieprawidłowa odpowiedź immunologiczna na spożywane białka charakteryzuje się zanikiem kosmków jelitowych, przerostem krypt jelitowych i gęstym naciekiem limfocytarnym w obrębie nabłonka i głębiej położonej blaszki trzewnej. Znaczna część patologicznych predyspozycji trzewnych pochodzi z genów MHC (układ zgodności tkankowej) sprzężonych z HLA (ludzkie antygeny leukocytarne). Błąd w budowie szkieletu chemicznego heterodimeru leukocytów HLA - podwójnej cząsteczki złączonej wiązaniem chemicznym, sprawia, że 33-aminokwasowy koniec białka - gliadyny, nie może idealnie wpasować się w "rowek" cząsteczki HLA, należącej do leukocytów - komórek odpornościowych organizmu. Geny DQ2 i DQ8 determinują położenie wiązań wodorowych, szerokość rowka, ładunek występujący między poszczególnymi elementami heterodimeru, a próbującym wpasować się 33-aminokwasowym fragmentem glutenu. Wyjątkowa struktura części antygenowej leukocytu, sprawia, że pod wpływem gliadyny, uwolnieniu ulegają mediatory stanu zapalnego, które przyciągają w odpowiednie miejsce - w tym przypadku do jelit, monocyty makrofagi, komórki NK (Natural Killers), które aktywnie poczynają niszczyć nabłonek jelit i kosmki. Strukturą prezentowaną agresywnym komórkom immunologicznym jest kompleks: heterodimer HLA limfocytu - 33-aminokwasowy łańcuch glutenu. Niemniej jednak, miejscem walki są jelita, które w tym przypadku cierpią najbardziej.
Faktem jest, że w społeczeństwie istnieje co najmniej kilka wariantów tego samego genu. Niestety, bywa, że część z nich niesie ze sobą chorobowe obciążenie. Dokładnie tak jest w przypadku celiakii. Ponad 90% przypadków pacjentów z celiakią ma wariant genowy DQ2, 10% - DQ8, a pozostałe nie są związane z rozwojem celiakii. W patogenezie choroby szczególną rolę przypisuje się obronnym limfocytom T CD+, ponieważ stwierdza ich obecność w histopatologicznym preparacie wycinka jelita pobranego od osoby chorej. Badania naukowe wykazały, że specyficzne dla celiakii limfocyty T, rozpoznają tylko gluten, bądź stają się agresywne dopiero po modyfikacji antygenu glutenu przez enzym - transglutaminazę 2. Gluten ulega kilku przemianom w jelitach. Okazuje się, że może zostać potraktowany jako intruz przez komórki odpornościowe w postaci czystej lub dopiero po kilku przemianach. Enzym transglutaminaza 2 powoduje deamidację (usuwanie grup amidowych) niektórych reszt glutaminy, przekształcając je w reszty glutaminianowe. Wadliwe miejsca wiązania tej reszty - DQ2 i DQ8 występujące w heterodimerze leukocytów, wykazują preferencje w zakresie wiązania ujemnie naładowanych reszt, prawdopodobnie dlatego, że ujemnie naładowane cząsteczki idealnie mieszczą się w tzw. "kieszonkach" - szczelinach, występujących pomiędzy konkretnymi resztami.
Miejsce wiązania antygenu leukcytarnego z wolną resztą, nazywane jest "epitopem". Właściwie wszystkie epitopy jelitowe związane z mutacją w genach DQ2 i DQ8, zostały zlokalizowane wyłącznie w limfocytach T. Okazuje się, że rozpoznają one peptydy gliadynowe w różnych miejscach, a te mogą się z nimi wiązać na różne sposoby. Istnieje jednak, pewna selekcja, związana z ładunkiem. Najnowsze doniesienia mówią, że najłatwiej wiążą się do wadliwych miejsc te fragmenty, które rozpoznawane są zarówno przez punkty Q2 i Q8. Fakt, że miejsce DQ2 jest lepiej przystosowane niż DQ8 do wiązania bogatych w prolinę peptydów glutenowych, które przeżywają trawienie żołądkowe, może być powodem dla którego DQ2 jest silniejszym wyznacznikiem podatności na celiakię, niż DQ8.
Następstwa nieleczonej celiakii - objawy
Nieleczona celiakia powoduje upośledzenie procesu wchłaniania, co sprzyja niedożywieniu, utracie masy ciała oraz licznym powikłaniom ogólnoustrojowym, takim jak:
- zahamowanie wzrostu u dzieci,
- krzywica,
- anemia,
- osteoporoza,
- hemoroidy,
- depresja,
- zaburzenia nastroju.
Według statystyk, w ostatnich latach problem celiakii ma tendencje wzrostowe, zarówno w Polsce, jak i na świecie. Schorzenie dotyczy nie tylko dzieci. Ponad 60% nowych przypadków stwierdza się u dorosłych.
Znana jest tylko jedna skuteczna metoda leczenia - dieta bezglutenowa i zastępowanie produktów glutenowych w takie, które go nie posiadają. Żywność bezglutenowa może być pochodzenia naturalnego lub syntetycznego - przy pomocy najnowszych technologii możliwe jest wyizolowanie glutenu z artykułów spożywczych. W ten sposób powstają np. bezglutenowe makarony.
Diagnostyka celiakii - badania
Diagnoza celiakii opiera się na wykonaniu badań krwi oraz biopsji jelit. Badania serologiczne krwi mające na celu diagnostykę choroby polegają na oznaczeniu 2 z 3 przeciwciał: przeciwko transglutaminazie tkankowej, deminowanemu peptydowi gliadyny lub przeciwko endomysium mięśni gładkich. Najnowsze badania statystyczne wskazują jednak na to, że nie u wszystkich osób chorujących muszą pokazać się przeciwciała. Od 6 do 22% chorych w ogóle ich nie wytwarza, nie oznacza to jednak, braku choroby. Decydujący głos w tej sprawie ma biopsja jelit. Zabieg wykonywany jest endoskopowo w trakcie gastroskopii. Konieczne jest wówczas połknięcie sondy - miękkiej rurki, z kamerą umieszczoną na końcu. Przy jej pomocy lekarz ogląda jelita oraz pobiera wycinki jelit. Możliwe jest przeprowadzenie go w znieczuleniu. W wycinkach oznacza się stopień zaniku kosmków jelitowych, wg. skali Marshalla, gdzie obowiązuje 5 stopni.
Możliwe jest także wykonanie genetycznych badań. Warto wiedzieć, że obecność zmutowanych genów HLA-DQ2 i HLA-DQ8, nie oznacza obecności choroby. Szacuje się, że blisko 30% społeczeństwa posiada gen rozwoju celiakii, a jednak, aż tyle osób, nie choruje.
W przypadku rozpoznania celiakii zaleca się również wykonywanie badań morfologicznych krwi. Wszystko z uwagi na częste niedobory witamin z grupy B, żelaza, wapnia, fosforu i magnezu.
Celiakia - dieta bezglutenowa
Współcześnie można już zakupić produkty przeznaczone dla osób z celiakią. Zostały one oznakowane symbolem przekreślonego kłosa. Według prawa produkt bezglutenowy to taki, który zawiera mniej niż 20 mg glutenu na 1 kg suchej masy produktu lub nie zawiera go w ogóle. Produkty bezglutenowe należą do środków spożywczych przeznaczonych do żywienia specjalnego. Dieta bezglutenowa musi być stosowana przez całe życie. Tylko wtedy możliwe jest zregenerowanie nabłonka jelit i zwiększających wchłanianie, kosmków jelitowych. Dieta bezglutenowa obfituje w tłuszcze i polisacharydy, co może prowadzić do hipercholesterolemii, zwiększonego poziomu triglicerydów, co z kolei, predysponuje do rozwoju otyłości, miażdżycy, nadciśnienia tętniczego. Zwiększona ilość polisacharydów oznacza produkcję większej ilości insuliny, co może również nadmiernie obciążać trzustkę. Ponadto, dieta bezglutenowa jest niezwykle uboga w witaminy z grupy B i witaminę D3, co może sprzyjać niedokrwistości i depresji. Niedobór błonnika wiąże się z zaparciami i możliwością rozwoju hemoroidów. Z uwagi na te okoliczności, dieta bezglutenowa musi być odpowiednio zbilansowana i uprzednio ustalona z lekarzem. Warto też, wyposażyć się w produkty obfitujące w antyoksydanty, zapobiegające stresowi oksydacyjnemu wywołanemu nieprawidłową dietą. Peroksydacja lipidów może powodować zakłócenia w przepuszczalności błon komórkowych, przez co, metabolizm ustroju może podupaść.
U osób z celiakią, bardzo często, tuż po diagnozie choroby wprowadza się w pierwszej kolejności łatwostrawną dietę połączoną z wyłączeniem laktozy i glutenu. Skąd ten pomysł? Chodzi o to, że kosmki jelitowe muszą się zregenerować, a stan zapalny jelit musi ustąpić. Tylko przywrócenie jelitom ich dawnej świetności, umożliwia choremu całkowity powrót do zdrowa. Czas rekowalescencji jelit uzależniony jest od stopnia ich uszkodzenia. W rzadkich przypadkach świeżo zdiagnozowanej celiakii, można go całkowicie pominąć, podobnie zresztą jak w przypadkach nieceliakalnych chorób glutenozależnych. Później wprowadza się obowiązkową dietę bezglutenową, która musi być stosowana już zawsze. Nieprzestrzeganie diety może powodować nie tylko biegunki, wymioty, bóle brzucha, anemię, nieszczelność jelit i wzdęcia, ale i może wywołać patologiczny proces w jelitach, np.: rozwój polipowatości czy raka jelita grubego.
Żywność bezglutenowa wymaga prowadzenia analitycznych badań, celem sprawdzenia, czy ustalone prawnie normy zostały zachowane. M.in. dlatego, żywność bezglutenowa jest znacznie droższa, niż normalna.
Żywność bezglutenowa - jakie substancje zastępują gluten?
Produkty bezglutenowe cechują się trudnością w uzyskaniu odpowiedniej struktury i konsystencji. Ponieważ, najważniejszymi elementami strukturotwórczymi są glutamina i gliadyna, obecne wyłącznie w glutenie, zadanie nie jest proste. Konieczne staje się znalezienie składników, zastępujących niedoceniane frakcje białkowe. Najczęściej stosowanymi białkami zagęszczającymi są hydrokoloidy - cukry złożone. Ich zadaniem jest próba nadania surowcom właściwości, podobnych do tych, które posiada gluten.
Guar
Zmielone bielmo (endosperma) pochodzące z drzewa guarowego. Na ogół występuje w postaci perłowego proszku. Nie ma smaku ani zapachu, ale za to, silnie zagęszcza i spaja niejednorodne mieszaniny, przez co, np. ciasto się nie rozpada w trakcie wyrabiania. Umożliwia otrzymanie wysokiej jakości pieczywa nie zawierającego glutenu. Do produkcji stosuje się skrobie, głównie kukurydzianą, ryżową czy bezglutenową pszenną.
Guma ksantanowa
Wielocukier pochodzenia mikrobiologicznego. Ten hydrokoloid zbudowany jest z cukrów: glukozy, mannozy oraz z kwasu glukuronowego, pirogronowego, glukuronowego, octowego. Otrzymanie możliwe jest przez fermentację węglowodanową z udziałem bakterii Xanthomonas campestris. Ksantan nadaje niejednolitym mieszaninom pseudoplastyczności, sprężystości, lepkości. Zapobiega zbrylaniu i kumulacji tłuszczów.
Carob
Susz pozyskany ze strąków drzewa świętojańskiego (szarańczynu strąkowego). Pozyskana z nasion, guma karobowa, zwana też "mączką chleba świętojańskiego", znana jest jako substancja o właściwościach silnie zagęszczających.
Guma arabska
Wydzielina wyciekająca z poddanych uszkodzeniom części morfologicznych akacji senegalskiej. Mieszaninom niejednorodnym nadaje kleistości, lepkości, sprężystości, elastyczności, zapobiega krystalizacji w trakcje emulgacji - rozpuszczania tłuszczów. Prawie całkowicie rozpuszcza się w wodzie, lecz jest to proces długotrwały.
Albuminy jaja kurzego
Białka o właściwościach pianotwórczych, co znalazło zastosowanie w bezglutenowym cukiernictwie.
Pektyny
Stosowane są estry kwasu galakturonowego i alkoholu metylowego. Są łatwo rozpuszczalne w wodzie. Stosuje się je jako środki żelujące.
Karboksymetyloceluloza
Pochodna celulozy, dobrze rozpuszczalna w wodzie. Dodawana jest jako wypełniacz lub / i substancja wiążąca, często w połączeniu z ksantanem.
W diecie bezglutenowej można stosować mąki kukurydziane, ryżowe, ziemniaczane. Dozwolony jest:
- amarantus,
- owies*,
- maniok,
- fasola,
- gryka,
- orzechy,
- groch,
- niesłodowe i destylowane octy,
- ocet winny,
- owoce,
- warzywa,
- jaja i ryby, bez dodatków zawierających gluten.
Kategorycznie zabronione jest stosowanie mąk i skrobi pochodzących ze zbóż, płatków zbożowych, ciast, ciastek, makaronów, bułki tartej, klusek, octów słodowych oraz zup, sosów, dressingów zagęszczanych mąkami.
Zaleca się, by osoby stosujące bezglutenową dietę suplementowały błonnik, którego z reguły bardzo brakuje w ich diecie. W przypadku zaparć należy stosować otręby bezglutenowe. Dopuszczalne jest też spożywanie wysokobłonnikowego owsa.
Celiakia a owies
Owies jest pozbawiony glutenu przez naturę, teoretycznie więc, nie trzeba wykluczać go z diety. Okazuje się, że posiada jednak w składzie, aweniny - białka, bardzo podobne w szkielecie budowy do glutenowej gliadyny. Istnieje zatem ryzyko, że wywoła niepożądany proces zapalny, co czasami ma miejsce u niewielkiej ilości osób. Badania naukowe przeprowadzone w Finlandii, wykazały, że przypadki, gdzie białko owsa jest mylone z gliadyną, są sporadyczne. Uważa się, że z racji posiadania przez owies ogromnej ilości błonnika, którego zwykle brakuje w diecie osób odżywiających się bezglutenowo, powinien być spożywany przez osoby z celiakią.
Przepisy na bezglutenowe przysmaki
1. Bezglutenowe ciastka
Składniki:
- 1/2 kg mąki kukurydzianej,
- 10 dag mąki ziemniaczanej,
- 16 dag cukru pudru,
- 2 płaskie łyżeczki cukru waniliowego,
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia,
- 10 dag roztopionego masła,
- 4 jajka,
- 4 dag mielonych orzechów.
Przygotowanie: jajka roztrzepać z cukrem. Dodać roztopione masło i wymieszać (można mikserem). Dodać pozostałe składniki i ręcznie wyrobić. Powstałe ciasto włożyć do lodówki na 1h. Piec w piekarniku rozgrzanym do temp. 180 stopni przez 15-20 min.
2. Bezglutenowe amarantuski
Składniki:
- 35 g mąki ryżowej,
- 65 g mąki kukurydzianej,
- pół łyżeczki proszku do pieczenia,
- 1/4 łyżeczki suszonego imbiru,
- 100 g roztopionego masła,
- 70 g cukru,
- 1 szklanka amarantusa.
Przygotowanie: utrzeć masło z cukrem, potem dodać suche składniki i wymieszać. Na końcu dodać 1 szklankę amarantusa i zmiksować. Piec przez ok. 10-15 min. Nie wyjmować ciastek bezpośrednio po upieczeniu. Należy odczekać ok. 5-10 min, ponieważ są bardzo kruche.
Pamiętajmy, że wyrobienie bezglutenowego ciasta wymaga dużo cierpliwości. Ciasteczka mają wyjątkowy, słodki smak, którym na pewno nie pogardzą prawdziwi smakosze, ale dość łatwo się rozpadają w trakcie produkcji. Stąd, należy na nie szczególnie uważać.
Odradza się stosowanie diety bezglutenowej osobom, dla których nie ma takowych wskazań. A już Broń Boże, nie wolno jej stosować, bez konsultacji z lekarzem! Istnieją naukowe przesłanki na temat rzekomego pozytywnego wpływu bezglutenowej diety na ograniczenie rozwoju nieuleczalnych chorób autoimmunologicznych, np. Hashimoto, chorób neurodegradacyjnych, stwardnienie rozsiane (SM), alzheimer, parkinsonizm, zaburzeń poznawczych, np. demencja starcza, schizofrenia, choroba afektywna dwubiegunowa, autyzm, ale wciąż brak na to jednoznacznych dowodów. Mitem jest natomiast stwierdzenie, że dieta bezglutenowa odchudza. Można rzec, że jest dokładnie odwrotnie! Źle zbilansowana, prowadzona na własną rękę może uczynić z ludzkiego organizmu istną ruinę!
